Λουκάνικο της Μόσχας στο σπίτι: θερμίδες, συνταγές με φωτογραφίες, βίντεο

Λουκάνικο "Μόσχα", άψητα καπνιστά ή βραστά - ένα από τα πιο δημοφιλή στη Ρωσία από την εποχή της ΕΣΣΔ. Ήταν σε σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά σήμερα μπορείτε να το αγοράσετε από οποιοδήποτε παντοπωλείο. Είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε λουκάνικο "Μόσχα" στο σπίτι.

Το σπιτικό λουκάνικο είναι τόσο καλό όσο το λουκάνικο που αγοράζεται από το κατάστημα

Σύνθεση και θερμίδες στο λουκάνικο "Μόσχα"

100 g του προϊόντος περιέχει 17 g πρωτεΐνης, 39 g λίπους, 0 g υδατάνθρακες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 470 kcal.

Πώς να μαγειρέψετε το λουκάνικο "Μόσχα" στο σπίτι

Το μαγείρεμα αυτής της λιχουδιάς με τα χέρια σας δεν είναι τόσο δύσκολη διαδικασία, αλλά πρέπει να είστε υπομονετικοί, να χρησιμοποιείτε υψηλής ποιότητας συστατικά και να ακολουθείτε αυστηρά τη συνταγή. Το τελικό προϊόν έχει ευχάριστη μυρωδιά και γεύση και πυκνή συνοχή. Μπορείτε ακόμη να λάβετε ως βάση τη συνταγή για το λουκάνικο "Μόσχα" σύμφωνα με το GOST 1938.

Γενική τεχνολογία για την παρασκευή λουκάνικου "Μόσχα"

Για να προετοιμάσετε το λουκάνικο "Μόσχα", χρειάζεστε άπαχο βόειο κρέας υψηλής ποιότητας, πλήρως απογυμνωμένο από φλέβες. Επιπλέον, θα χρειαστείτε χοιρινό λίπος, το οποίο, σύμφωνα με το GOST, λαμβάνεται από τη ραχοκοκαλιά. Το λαρδί κόβεται σε μικρούς κύβους (6 mm), αναμιγνύεται σε μικρό κιμά βόειο κρέας. Για να είναι πιο εύκολο να κόψετε το μπέικον σε ομοιόμορφα μέρη, είναι κατεψυγμένο.

Ο κιμάς συνθλίβεται χρησιμοποιώντας ένα μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα. Θα πρέπει να αποδειχθεί ομοιογενές, ιξώδες. Όλα τα συστατικά πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα στη μάζα, επομένως απαιτείται πλήρης ζύμωση μετά την προσθήκη μπέικον και μπαχαρικών.

Από τα μπαχαρικά, απαιτείται απλό και νιτρώδες αλάτι, καθώς και λίγη κοκκοποιημένη ζάχαρη, αλεσμένο ή θρυμματισμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο ή κάρδαμο.

Για λουκάνικο "Μόσχα" χρησιμοποιήστε ένα περίβλημα κολλαγόνου ζαμπόν με διάμετρο περίπου 4-5 εκ. Ένα πολυαμίδιο ή μπλε αρνί είναι κατάλληλο.

Το GOST απαιτεί βόειο κρέας, μπέικον και μπαχαρικά

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προετοιμασίας αυτής της λιχουδιάς. Το λουκάνικο είναι καπνιστό βραστό, άψητο καπνιστό, ξηρό.

Η διαδικασία μαγειρέματος αποτελείται από διάφορα στάδια (ξήρανση, βρασμό, κάπνισμα, σκλήρυνση) και γενικά διαρκεί πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα - έως 25-35 ημέρες.

Λουκάνικο "Μόσχα" στο σπίτι σύμφωνα με το GOST

Η συνταγή για λουκάνικο Moskovskaya μαγειρεμένο και καπνισμένο σύμφωνα με το GOST σας επιτρέπει να κάνετε το προϊόν όσο το δυνατόν πιο κοντά στα χαρακτηριστικά γεύσης με το πρωτότυπο.

Συστατικά:

• άπαχο βόειο κρέας υψηλότερης ποιότητας - 750 g.
• πίσω λίπος - 250 g;
• νιτρώδες άλας - 13,5 g;
• αλάτι - 13,5 g;
• ζάχαρη - 2 g;
• λευκή ή μαύρη πιπεριά - 1,5 g;
• αλεσμένο κάρδαμο - 0,3 g (ή μοσχοκάρυδο).

Μαγείρεμα κιμά και γέμιση του περιβλήματος:

1. Κόψτε το βόειο κρέας σε μέρη, προσθέστε συνηθισμένο και νιτρώδες αλάτι, κοκκοποιημένη ζάχαρη, ανακατέψτε με τα χέρια σας και βάλτε στο ψυγείο για αλάτι για 3-4 ημέρες.
2. Κάντε λεπτό, παχύρρευστο κιμά από αλατισμένο βόειο κρέας. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα κόφτη για αυτό - μια ειδική συσκευή για την προετοιμασία μάζας λουκάνικου. Σας επιτρέπει να φτιάξετε τον τέλειο κιμά. Εάν απουσιάζει, πάρτε ένα μύλο κρέατος και τοποθετήστε μια λεπτή σχάρα με τρύπες 2-3 mm πάνω της.
3. Το λίπος πρέπει να καταψυχθεί πριν από τη χρήση, ώστε να είναι πιο εύκολο να αλέσετε. Πρέπει να κοπεί σε κύβους 5-6 mm.
4. Προσθέστε πιπέρι και κάρδαμο στο κιμά, καθώς και κομμάτια μπέικον. Ανακατέψτε τη μάζα με ένα μίξερ έως ότου τα λαρδί και τα μπαχαρικά κατανέμονται ομοιόμορφα. Συμπυκνώστε τον κιμά, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και βάλτε στο ψυγείο για δύο ημέρες για να ωριμάσουν.
5. Στη συνέχεια, ετοιμάστε μια σύριγγα λουκάνικου, περίβλημα κολλαγόνου και λινό τουρνέτου για επίδεσμο.
6. Γεμίστε τη σύριγγα με κιμά.
7. Δέστε ένα περίβλημα κολλαγόνου στο ένα άκρο.
8. Βάλτε το κέλυφος στη σύριγγα, γεμίστε το σφιχτά με κιμά και δέστε το με τουρνουά από το άλλο άκρο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα.
9. Στείλτε φραντζόλες λουκάνικου στο ψυγείο για δύο ημέρες.

Διαδικασία θερμικής επεξεργασίας:

1. Η ξήρανση πραγματοποιείται πρώτα. Τοποθετήστε τα ψωμιά στο φούρνο έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, στους 60 βαθμούς με ροή αέρα. Στεγνώστε για 30-40 λεπτά.
2. Το επόμενο βήμα είναι το μαγείρεμα. Τοποθετήστε ένα δοχείο με νερό στο φούρνο, τοποθετήστε ένα συρμάτινο ράφι με φραντζόλες λουκάνικου πάνω του, μαγειρέψτε για 40 λεπτά στους 75 ° C χωρίς μεταφορά.
3. Επιπλέον, πραγματοποιώντας το τηγάνισμα. Τοποθετήστε έναν καθετήρα με ένα θερμόμετρο σε ένα από τα λουκάνικα για να ελέγξετε τη θερμοκρασία. Αυξήστε το φούρνο στους 85 ° C. Η εσωτερική θερμοκρασία του λουκάνικου πρέπει να φθάσει στους 70 ° C. Όταν η ένδειξη φτάσει στην επιθυμητή τιμή, το θερμόμετρο θα ηχήσει.
4. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το λουκάνικο της Μόσχας σε ένα καπνό ψυχρού καπνίσματος και καπνίστε στους 35 ° C για τρεις ώρες.

Το λουκάνικο πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί, μετά το οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε

Μπορείτε να δείτε ξεκάθαρα τη διαδικασία παρασκευής λουκάνικου Moskovskaya στο σπίτι στο βίντεο.

Η συνταγή για βραστό-καπνιστό λουκάνικο "Μόσχα"

Συστατικά:

• βόειο κρέας - 750 g;
• πίσω λίπος - 250 g;
• αλάτι - 10 g;
• νιτρώδες άλας - 10 g;
• νερό - 70 ml.
• μοσχοκάρυδο - 0,3 g;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1,5 g;
• κοκκοποιημένη ζάχαρη - 2 g.

Διαδικασία προετοιμασίας λουκάνικων:

1. Κυλήστε το κρέας μέσω μύλου κρέατος χρησιμοποιώντας συρμάτινο ράφι με οπές διαμέτρου 2-3 ​​mm.
2. Ρίχνουμε νερό, ρίχνουμε σε συνηθισμένο αλάτι και νιτρώδες, ανακατεύουμε καλά.
3. Σκοτώστε την προκύπτουσα μάζα με ένα μπλέντερ.
4. Κόψτε το μπέικον.
5. Προσθέστε λαρδί, ζάχαρη, πιπέρι και μοσχοκάρυδο στη μάζα του κρέατος. Ανακατέψτε καλά μέχρι να γίνει όσο το δυνατόν πιο ομοιογενής.
6. Γεμίστε το κέλυφος με μάζα, σφίγγοντάς το όσο πιο σφιχτά γίνεται. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα ή σύριγγα λουκάνικου. Κρατήσου για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Στη συνέχεια, πραγματοποιήστε θερμική επεξεργασία σε καπνό. Στεγνώστε πρώτα στους 60 ° C έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του καρβέλι φτάσει τους 35 ° C. Στη συνέχεια καπνίστε στους 90 ° C έως 55 ° C μέσα στο λουκάνικο.
8. Στη συνέχεια, βράστε το προϊόν σε νερό ή ατμό στους 85 ° C μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως - έως ότου το εσωτερικό του καρβέλι φτάσει τους 70 ° C.
9. Ψύξτε το λουκάνικο κάτω από κρύο ντους, βάλτε σε μια σακούλα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 8 ώρες, για παράδειγμα, όλη τη νύχτα.
10. Στεγνώστε το λουκάνικο σε καπνό για τέσσερις ώρες σε θερμοκρασία 50 βαθμών. Στη συνέχεια, βάλτε το προϊόν στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, το σπιτικό προϊόν έχει πολύ καλή γεύση με το τελικό.

Αποξηραμένο λουκάνικο "Μόσχα"

Είναι πολύ πιθανό να μαγειρέψετε ξηρό λουκάνικο "Moskovskaya" στο σπίτι.

Συστατικά:

• βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας - 300 g
• φρέσκο ​​αλατισμένο χοιρινό ημι-λιπαρό - 700 g
• νιτρώδες άλας - 17,5 g;
• αλάτι - 17,5 g;
• αλεσμένο μπαχάρι - 0,5 g;
• αλεσμένη κόκκινη πιπεριά - 1,5 g;
• αλεσμένο κάρδαμο - 0,5 g (μπορεί να αντικατασταθεί με μοσχοκάρυδο).
• ζάχαρη - 3 g;
• κονιάκ - 25 ml.

Διαδικασία προετοιμασίας λουκάνικων:

1. Κόβουμε το βόειο κρέας σε κομμάτια, προσθέτουμε 6 g αλάτι και νιτρώδες αλάτι το καθένα, ανακατεύουμε. Αλάτι για μια εβδομάδα στους 3 ° C.
2. Γυρίστε το αλατισμένο κρέας σε μύλο κρέατος με πλέγμα με διάμετρο οπών 3 mm. Ανακατέψτε τον προκύπτον κιμά για τρία λεπτά, έτσι ώστε η μάζα να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιογενής. Για το καλύτερο αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ για αυτό.
3. Το ημι-λιπαρό χοιρινό πρέπει να χρησιμοποιείται ελαφρώς κατεψυγμένο. Κόψτε το σε κύβους μεγέθους περίπου 8 mm.
4. Συνδυάστε το βόειο κρέας με χοιρινό και ανακατέψτε.Προσθέστε το υπόλοιπο αλάτι (κανονικό και νιτρώδες), κόκκινο και μπαχάρι, κάρδαμο, ζάχαρη, ανακατέψτε ξανά μέχρι να μαλακώσει. Ρίξτε το μπράντυ και ανακατέψτε ξανά. Τα μπαχαρικά και το χοιρινό πρέπει να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα. Η θερμοκρασία κιμά δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 ° C, ιδανικά είναι 6-8 ° C.
5. Βάλτε τη μάζα του λουκάνικου στο ψυγείο για τρεις ώρες.
6. Προετοιμάστε ένα κέλυφος με διάμετρο περίπου 5 εκ. Γεμίστε το σφιχτά με κιμά. Βάλτε τα ψωμιά στο ψυγείο και διατηρήστε σε θερμοκρασία περίπου 4 βαθμούς για μια εβδομάδα.
7. Στη συνέχεια, στεγνώστε το λουκάνικο για 30 ημέρες σε υγρασία αέρα 75% και θερμοκρασία 14 ° C. Το τελικό προϊόν πρέπει να έχει απώλεια βάρους περίπου 40%.

Το λουκάνικο που έχει στεγνώσει πρέπει να περάσει από μια μακρά διαδικασία ξήρανσης

Η συνταγή για άψητα καπνιστά λουκάνικα "Μόσχα"

Συστατικά:

• άπαχο βοδινό κρέας premium - 750 g;
• ανάλατο μπέικον - 250 g;
• νιτρώδες άλας - 35 g;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 0,75 g;
• θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι - 0,75 g;
• ζάχαρη - 2 g;
• μοσχοκάρυδο - 0,25 g.

Διαδικασία προετοιμασίας λουκάνικων:

1. Κόβουμε το βόειο κρέας σε κομμάτια, προσθέτουμε ζάχαρη και νιτρώδες άλας, ανακατεύουμε και αφήνουμε στο αλάτι για 7 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 3 ° C.
2. Προψύξτε το μπέικον και κόψτε σε μικρούς κύβους.
3. Μια εβδομάδα αργότερα, όταν το κρέας είναι αλατισμένο, μετατρέψτε το σε μύλο κρέατος. Η διάμετρος των οπών πλέγματος είναι 3 mm. Ανακατέψτε καλά για περίπου 6 λεπτά.
4. Προσθέστε πιπέρι και μοσχοκάρυδο, ανακατέψτε ξανά.
5. Βάλτε το μπέικον στο λουκάνικο κιμά και ανακατέψτε ξανά, επιτυγχάνοντας ομοιόμορφη συνοχή - ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στη μάζα.
6. Τοποθετήστε τον κιμά σφιχτά σε κατάλληλο δοχείο και ψύξτε για μια ημέρα.
7. Γεμίστε το περίβλημα σφιχτά με τη μάζα. Η διάμετρος του είναι περίπου 4,5 εκ. Χρησιμοποιήστε μια σύριγγα λουκάνικου ή μύλο κρέατος για γέμιση. Βάλτε τα προϊόντα στο ψυγείο για μια εβδομάδα.
8. Μετά από 7 ημέρες, τοποθετήστε το λουκάνικο σε ψυχρό καπνιστή και καπνίστε σε θερμοκρασία καπνού περίπου 20 ° C για 5 ημέρες. Μπορεί να μαγειρευτεί 2 ημέρες στους 35 ° C.
9. Μετά το τέλος της διαδικασίας καπνίσματος, στεγνώστε τα προϊόντα σε υγρασία αέρα 75% και θερμοκρασία περίπου 14 ° C για ένα μήνα. Το λουκάνικο πρέπει να χάσει περίπου 40% σε βάρος.

Το ακατέργαστο καπνιστό προϊόν φαίνεται πολύ ορεκτικό

Κανόνες αποθήκευσης

Το λουκάνικο "Moskovskaya" μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε υγρασία. Ως εκ τούτου, ήταν αυτή που συνήθως συνιστούσε να κάνει μεγάλα ταξίδια.

Είναι καλύτερο να το αποθηκεύσετε σε σκοτεινό μέρος στους 4-6 ° C και σε υγρασία 70-80%. Για άψητα καπνιστά, επιτρέπεται θερμοκρασία περίπου 12 ° C εάν το περίβλημα δεν είναι ανοιχτό.

συμπέρασμα

Το λουκάνικο "Moskovskaya" ωμά καπνιστά, βραστά και ξηρά μπορεί να μαγειρευτούν με τα χέρια σας. Το σπιτικό λουκάνικο, όπως βεβαιώνουν οι λάτρεις αυτών των λιχουδιών, αποδεικνύεται πιο νόστιμο από το λουκάνικο.

Προτεινόμενες καταχωρήσεις

Χαβιάρι κολοκυθιών: μια συνταγή για συντήρηση

Συγκομιδή χόρτα σκόρδου για το χειμώνα: συνταγές

Χαβιάρι μελιτζάνας για το χειμώνα - συνταγές "Γλείψτε τα δάχτυλά σας"

Χαβιάρι μελιτζάνας για το χειμώνα

Συνταγή με χαβιάρι μελιτζάνα

Πράσινο adjika για το χειμώνα

Χαβιάρι κολοκυθιών για το χειμώνα χωρίς αποστείρωση

Είναι δυνατόν να παγώσουμε τα βερίκοκα

Μελιτζάνες "σαν μανιτάρια" για το χειμώνα