Μεταξύ της συνολικής έλλειψης τροφίμων στη Σοβιετική Ένωση, υπήρχαν μεμονωμένα ονόματα προϊόντων που δεν μπορούσαν να βρεθούν μόνο στα ράφια σχεδόν σε οποιοδήποτε κατάστημα, αλλά είχαν επίσης μια μοναδική γεύση. Αυτά περιλαμβάνουν κονσερβοποιημένα τρόφιμα που ονομάζονται χαβιάρι σκουός. Παρεμπιπτόντως, και με το κόστος του, ήταν διαθέσιμο σε όλους. Το χαβιάρι κολοκυθιών, όπως και στο κατάστημα, εξακολουθεί να θυμάται για τη γεύση του, το οποίο δεν μπορεί να ξεπεραστεί ακόμη και από σπιτικό χαβιάρι, το οποίο παρασκευάζεται από φρέσκα, νεαρά κολοκυθάκια που συγκομίζονται στον δικό τους κήπο. Πολλοί άνθρωποι, σε μια προσπάθεια να αποκαταστήσουν την ίδια γεύση χαβιαριού, έχουν δοκιμάσει πολλές συνταγές, αλλά μάταια. Το χαβιάρι που πωλείται τώρα σε καταστήματα δεν μπορεί να συγκριθεί, κατά τη γνώμη των ειδικών, με το χαβιάρι από κολοκύθια της σοβιετικής εποχής. Μερικοί, προσπαθώντας να αναδημιουργήσουν την ίδια γεύση, βρίσκουν συνταγές για χαβιάρι σύμφωνα με το GOST, αλλά ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, πολλοί δεν παίρνουν πάντα την αρχική γεύση.
Ποιο είναι το μυστήριο εδώ;
Τα κύρια συστατικά του χαβιαριού σκουός
Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να σημειωθεί ότι το GOST δεν έδειξε τη συνταγή και την τεχνολογία για την προετοιμασία χαβιαριού σκουός. Αυτό το έγγραφο συνήθως εξέταζε τις απαιτήσεις για την ποιότητα των αρχικών και τελικών προϊόντων, για συσκευασία, συνθήκες αποθήκευσης και πολλά άλλα. Έτσι, το GOST 51926-2002 περιγράφει όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την παραγωγή οποιουδήποτε χαβιαριού λαχανικών. Και συγκεκριμένες συνταγές και τεχνολογικές διαδικασίες συνήθως περιγράφονταν λεπτομερώς σε ειδικά έγγραφα.
Για να απαντήσετε καλύτερα στην ερώτηση, πώς να μαγειρέψετε χαβιάρι σκουός σύμφωνα με το GOST, είναι απαραίτητο, πρώτα απ 'όλα, να εξεταστεί το πραγματικό χαβιάρι κολοκυθιών. Ακολουθεί ένας πίνακας στον οποίο όλα τα κύρια συστατικά του χαβιαριού δίνονται ως ποσοστά σε σχέση με τον συνολικό όγκο του τελικού πιάτου.
Συστατικά | Ποσοστό |
|---|---|
Σοταρισμένα κολοκύθια | 77,3 |
Καρότα ψητά | 4,6 |
Ψητές λευκές ρίζες | 1,3 |
Τηγανητά κρεμμύδια | 3,2 |
Φρέσκα χόρτα | 0,3 |
Αλας | 1,5 |
Ζάχαρη | 0,75 |
Αλεσμένο μαύρο πιπέρι | 0,05 |
Αλεσμένο μπαχάρι | 0,05 |
Τοματοπολτός 30% | 7,32 |
Φυτικό λάδι | 3,6 |
Όπως φαίνεται από τον πίνακα, η σύνθεση χαβιάρι κολοκυθιών περιλαμβάνει λευκές ρίζες και χόρτα. Αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούνται συνήθως σπάνια στην κατασκευή χαβιαριού στο σπίτι. Αλλά είναι οι λευκές ρίζες, επιπλέον τηγανισμένες σε λάδι, που δίνουν στο χαβιάρι από κολοκύθια τόσο εκπληκτική, μόλις αντιληπτή γεύση και άρωμα μανιταριού, τα οποία, προφανώς, έφεραν μια απόλαυση στη σειρά γεύσεων του χαβιαριού των καταστημάτων των αρχαίων χρόνων. Η συνταγή για τις λευκές ρίζες περιελάμβανε παστινάκη, ρίζα μαϊντανού και σέλινο ρίζας. Επιπλέον, το ποσοστό των παστινάκων ήταν διπλάσιο από το μαϊντανό και το σέλινο. Τα χόρτα που περιλαμβάνονται στο χαβιάρι σκουός αποτελούνται από μαϊντανό φύλλων, άνηθο και σέλινο φύλλων. Ταυτόχρονα, το περιεχόμενο του μαϊντανού ήταν διπλάσιο από τον άνηθο και το σέλινο.
Για όσους δυσκολεύονται να μεταφράσουν το ποσοστό των συστατικών σε τιμές πραγματικού βάρους, παρακάτω είναι η ποσότητα προϊόντος σε γραμμάρια που πρέπει να ληφθεί για την παρασκευή χαβιαριού σύμφωνα με το GOST, για παράδειγμα, από 3 κιλά κολοκυθάκια:
- Καρότα - 200 g;
- Λευκές ρίζες -60 g (παστινάκη -30 g, ρίζα μαϊντανού και σέλινο ρίζας 15 g η καθεμία)
- Κρεμμύδια -160 g;
- Χόρτα - 10 g (μαϊντανός -5 g, άνηθο και σέλινο 2,5 g το καθένα)
- Αλάτι - 30 g;
- Ζάχαρη - 15 g;
- Μαύρο πιπέρι και αλεσμένο μπαχάρι 1 g το καθένα.
- Τοματοπολτός 30% - 160 g;
- Φυτικό έλαιο - 200 ml.
Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι όλα τα χαρακτηριστικά του βάρους αναφέρονται στη συνταγή για τα λαχανικά που τηγανίζονται σε λάδι. Επομένως, εάν αρχικά τα περισσότερα λαχανικά ελήφθησαν κατά βάρος σε ακατέργαστη μορφή τους, τότε επειδή θα μειωθούν στη μάζα μετά το τηγάνισμα και το στιφάδο, τότε θα πρέπει επίσης να μειωθεί κάπως η ποσότητα αλατιού, ζάχαρης και τοματοπολτού. Επειδή αυτά τα τρία συστατικά τοποθετούνται τελευταία στη διαδικασία κατασκευής.
Αυτό το σημείο είναι πολύ σημαντικό. Εφόσον μαγειρεύετε χαβιάρι από κολοκύθια σύμφωνα με το GOST, πρέπει να επιλέξετε τα μεγαλύτερα, πλήρως ώριμα φρούτα, με σκληρούς σπόρους και δέρμα. Είναι ο πολτός τους που έχει την πλουσιότερη γεύση, που μεταφέρεται στο τελικό πιάτο.
Τεχνολογία μαγειρικής
Δεδομένου ότι τα ώριμα κολοκύθια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χαβιαριού, στο πρώτο στάδιο είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί το δέρμα από αυτά και να αφαιρεθούν όλοι οι σπόροι. Ο υπόλοιπος πολτός κόβεται σε μικρά κομμάτια, μήκους όχι περισσότερο από 1-2 cm.
Τα καρότα και τα κρεμμύδια ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μικρούς κύβους, και οι λευκές ρίζες μπορούν να τρίβονται ή να τεμαχίζονται με οποιοδήποτε βολικό τρόπο, καθώς μπορεί να είναι αρκετά σκληρές και σκληρές.
Το λάδι χύνεται σε ένα τηγάνι και θερμαίνεται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 130 °, έτσι ώστε να προέρχεται από λευκό καπνό και μόνο τότε κομμάτια κολοκυθιών τηγανίζονται σε αυτό μέχρι να ροδίσουν. Εάν υπάρχουν πολλά κολοκυθάκια, είναι καλύτερο να τηγανίζετε σε μερίδες για να βελτιώσετε την ποιότητα και τη γεύση. Τα τηγανητά κολοκυθάκια τοποθετούνται σε ένα άλλο τηγάνι, προστίθενται μερικές κουταλιές νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν (μαλακώσουν).
Μαγειρεμένα και ψιλοκομμένα άλλα λαχανικά (καρότα, λευκές ρίζες και κρεμμύδια) τηγανίζονται διαδοχικά στο ίδιο τηγάνι όπου τα κολοκυθάκια τηγανίστηκαν πριν. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό σε αυτά και μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως.
Είναι ενδιαφέρον ότι όταν κατασκευάζετε χαβιάρι σκουός, όπως σε ένα κατάστημα, χρησιμοποιώντας τους κανόνες του GOST, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στο αν τα λαχανικά τηγανίζονται μεμονωμένα ή όλα μαζί. Επιτρέπονται και οι δύο επιλογές. Αλλά τα λαχανικά, που τηγανίζονται ξεχωριστά το ένα από το άλλο, έχουν πλουσιότερη γεύση.
Στο επόμενο βήμα, όλα τα λαχανικά πρέπει να συνδυάζονται και να τεμαχίζονται χρησιμοποιώντας μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα και τοποθετούνται στη φωτιά. Η πάστα τομάτας, ψιλοκομμένο χόρτα, προστίθεται στο χαβιάρι κολοκυθιών και όλα βράζονται για 15-20 λεπτά με υποχρεωτική ανάδευση. Στο τελευταίο στάδιο, το αλάτι, η ζάχαρη και οι δύο τύποι πιπεριού και χαβιαριού βράζονται στο τηγάνι για άλλα 10 λεπτά μέχρι να διαλυθούν πλήρως τα μπαχαρικά.
Εάν πιστεύετε ότι το χαβιάρι είναι πολύ ροκ και σκέφτεστε πώς να το κάνετε πιο παχύ, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ακόλουθη επιλογή. Ζεσταίνουμε μερικές κουταλιές αλεύρι σίτου σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Το προκύπτον αλεύρι προστίθεται σταδιακά στο τελικό χαβιάρι, συνεχώς ανακατεύεται και συνεχίζει να θερμαίνεται.
Ενώ είναι ακόμα ζεστό, το χαβιάρι πρέπει να αποσυντίθεται σε μικρά αποστειρωμένα βάζα (κατά προτίμηση όχι περισσότερο από 0,5 l) και να αποστειρώνεται για περίπου 40-45 λεπτά. Τυλίξτε με αποστειρωμένα καπάκια, αναποδογυρίστε, τυλίξτε και αφήστε το να κρυώσει για μια ημέρα.
Θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η πραγματική γεύση του χαβιαριού σκουός που αγοράστηκε από το κατάστημα σύμφωνα με το GOST αποκτάται μόνο αφού το προϊόν κρυώσει εντελώς, μετά από περίπου 24 ώρες. Επομένως, στην αρχή είναι σκόπιμο να αφιερώσετε ένα ορισμένο ποσό για να μπορείτε να το δοκιμάσετε σε μια μέρα. Εάν η γεύση είναι πλήρως ικανοποιημένη, τότε μπορείτε ήδη να προετοιμάσετε τον χειμώνα σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή σε μεγαλύτερες ποσότητες.
Το μαγείρεμα χαβιαριού από κολοκυθάκια σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή δεν είναι τόσο δύσκολο, αλλά θα πάρετε τη γεύση ενός προϊόντος που θυμάται η παλαιότερη γενιά που μεγάλωσε στη σοβιετική εποχή. Και υπήρχε κάτι μέσα του, αν πολλοί δεν μπορούν να τον ξεχάσουν.
