Πικρό μανιτάρι (πικρό μανιτάρι γάλακτος, πικρό μανιτάρι): φωτογραφία και περιγραφή του πώς να μουλιάσετε και αλάτι

Τα πικρά μανιτάρια γάλακτος (πικρά, αιγοπρόβατα, κόκκινα πικρά) θεωρούνται τα πιο πικρά από όλους τους εκπροσώπους του γένους Mlechnik - ένας άχρωμος χυμός που περιέχεται άφθονα στον πολτό τους, εξαιρετικά πικάντικος και πικάντικος. Επιπλέον, αυτά τα μανιτάρια είναι υπό όρους βρώσιμα και είναι πολύ δημοφιλή στη Ρωσία και τη Λευκορωσία. Μετά την υποχρεωτική προεπεξεργασία, συχνά τηγανίζονται, αλατίζονται ή τουρσί. Οι οπαδοί του "ήσυχου κυνηγιού" πρέπει να γνωρίζουν πώς μοιάζει ένα πικρό μανιτάρι γάλακτος, πού και σε ποια περίοδο μπορείτε να το βρείτε, πώς να το μουλιάσετε και να το μαγειρέψετε σωστά. Πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν συλλέγετε αυτά τα μανιτάρια: ανάμεσα στα γαλακτώδη υπάρχουν πολλά είδη που μοιάζουν εξωτερικά με τις ορεινές κατσίκες, αλλά δεν είναι όλα εδώδιμα.

Περιγραφή των πικρών

Το πικρό μανιτάρι γάλακτος (ερυθρό πικρό, αιγοπρόβατο, πικρό, πικρό, πικρό γάλα, πικρό γάλα, πικρό γάλα, pathik, ταξιδιώτης) είναι ένα φυλλώδες μανιτάρι, εκπρόσωπος του Γαλαξία του γένους της οικογένειας Russula. Η πυκνή λευκή ή κρεμώδης σάρκα του έχει ελαφριά ξινή οσμή και έντονη πικάντικη, πικάντικη γεύση, από την οποία πήρε το όνομά του το μανιτάρι.

Στα Λατινικά, η γυναίκα του βουνού ονομάζεται Lactarius rufus, επειδή το καπάκι της είναι βαμμένο σε χαρακτηριστικούς κοκκινωπούς τόνους.

Στη Λευκορωσία, το τοπικό δημοφιλές όνομα "karouka" ("αγελάδα") είναι επίσης ευρέως διαδεδομένο.

Περιγραφή του καπέλου

Η διάμετρος του καπακιού του πικρού μανιταριού κυμαίνεται από 2,5 έως 14 εκ. Σε ένα νεαρό μανιτάρι, είναι σαρκώδες, κυρτό σε σχήμα με ελαφρώς πτυχωμένη άκρη. Με τη γήρανση, το καπάκι γίνεται προσκύνημα, και στη συνέχεια σε σχήμα χοάνης, ενώ ένα προεξέχον κωνικό σωληνάριο είναι σαφώς ορατό στο κέντρο. Το αναπόσπαστο δέρμα είναι σκούρο κόκκινο, τούβλο ή κόκκινο-καφέ χρώμα (μερικές φορές μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, αποχρώσεις). Η επιφάνεια του πώματος είναι στεγνή. Είναι πιο ομαλό στα νεαρά φρούτα και κάπως «αισθάνεται» στο άγγιγμα σε μεγαλύτερα.

Οι πλάκες είναι συχνές, στενές, αρχικά κοκκινωπό-κίτρινο, αργότερα αποκτούν καφέ απόχρωση (στο ίδιο στέλεχος, μπορεί να είναι ροζ). Τα σπόρια είναι δικτυωτά, οβάλ σε σχήμα. Σκόνη σε σκόνη λευκού ή κρεμ χρώματος.

Ο γαλακτώδης χυμός, που προεξέχει άφθονα σε σημεία βλάβης, είναι λευκός. Οξειδωτικό στον αέρα, δεν αλλάζει χρώμα.

Ο πολτός είναι σταθερός, αλλά εύθραυστος. Είναι εξαιρετικά σπάνια σκουλήκι.

Περιγραφή ποδιού

Τα πόδια μεγαλώνουν από 3 έως 7-10 cm και έχουν πάχος έως 2 cm. Έχουν κανονικό κυλινδρικό σχήμα και σπάνε εύκολα. Ένα λευκό ινώδες μυκήλιο υπάρχει πάντα κοντά στη βάση.

Τα πόδια είναι συνήθως βαμμένα με τον ίδιο τόνο με το καπάκι ή ελαφρώς ελαφρύτερο από αυτό. Η επιφάνειά τους μπορεί να καλυφθεί με ένα υπόλευκο χνούδι.

Στα νεαρά μανιτάρια γάλακτος, τα πόδια είναι συμπαγή, σε παλαιότερα γίνονται κοίλα στη μέση.Μερικές φορές μια σπογγώδης ουσία με κοκκινωπό ή γκριζωπό χρώμα εμφανίζεται μέσα στο στέλεχος του μύκητα.

Πού και πώς μεγαλώνει

Το πικρό μανιτάρι γάλακτος είναι ο πιο κοινός εκπρόσωπος των γαλατών. Λένε για αυτό το μανιτάρι ότι μεγαλώνει αξιοσημείωτα σε όλα τα δάση μιας εύκρατης κλιματικής ζώνης. Τις περισσότερες φορές, το πικρό μανιτάρι σχηματίζει μυκόριζα με κωνοφόρα, καθώς και με σημύδα.

Αυτό το μανιτάρι προτιμά όξινα εδάφη. Είναι ιδιαίτερα άφθονο σε πεύκα ή μικτά δάση. Όπου είναι μάλλον υγρό, το έδαφος καλύπτεται με βρύα και οι κορμοί των δέντρων καλύπτονται με λειχήνες.

Οι πικροί μεγαλώνουν τόσο μεμονωμένα όσο και σε μεγάλες ομάδες. Η σεζόν για τη συλλογή τους, ανάλογα με το κλίμα, μπορεί να ξεκινήσει τον Ιούνιο και να διαρκέσει μέχρι τον πρώτο παγετό στα μέσα του φθινοπώρου. Αυτά τα μανιτάρια αποδίδουν πιο ενεργά τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο.

Διπλά και οι διαφορές τους

Είναι γνωστό ότι το πικρό μανιτάρι γάλακτος έχει αρκετά διπλά μεταξύ άλλων γαλακτοπαραγωγών. Πρέπει να έχετε μια καλή ιδέα για το πώς να αναγνωρίσετε το υπό όρους βρώσιμο Horny Goat Weed, καθώς ανάμεσα στα μανιτάρια παρόμοια με αυτό, μπορείτε να σκοντάψετε αυτά που δεν πρέπει να τρώγονται.

Μύλος συκωτιού

Αυτό το μανιτάρι συγχέεται πολύ συχνά με ένα πικρό. Ωστόσο, είναι βρώσιμο επειδή έχει μια δυσάρεστη, πικάντικη γεύση που δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί με κανέναν τρόπο.

Βασικές διαφορές αυτού του μανιταριού:

• το καπάκι του είναι ελαφρώς μικρότερο από αυτό του πικρού, δεν υπερβαίνει τα 7 cm σε διάμετρο.
• το πόδι είναι κάπως λεπτότερο - έως 1 cm.
• το αναπόσπαστο δέρμα στο καπάκι έχει ελαφρύτερο, καφέ ήπαρ, μερικές φορές με απόχρωση ελιάς.
• ο γαλακτώδης χυμός στον αέρα αλλάζει χρώμα σε κίτρινο.

Μίλερ καμφορά

Αυτό το "διπλό" του πικρού μανιταριού ανήκει σε βρώσιμα μανιτάρια, αλλά θεωρείται άγευστο.

Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του:

• είναι μικρότερο (το πώμα μεγαλώνει μόνο σε διάμετρο έως 6 cm).
• το πόδι του είναι πολύ πιο λεπτό - όχι περισσότερο από 0,5 cm.
• το καπάκι είναι κόκκινο-καφέ και έχει κυματιστές άκρες.
• καθώς το καρποφόρο σώμα μεγαλώνει, το πόδι μπορεί να λεκιασθεί και να σκουραίνει.
• η φυματίωση στο κέντρο του πώματος είναι πολύ μικρότερη από εκείνη του πικρού μανιταριού.
• ο γαλακτώδης χυμός έχει υγρασία και ελαφρώς γλυκιά γεύση.
• ο πολτός του μανιταριού μυρίζει ειδικά σαν καμφορά.

Βάλτε γαλακτώδες

Αυτό το βρώσιμο είδος γαλατάδων έχει παρόμοιο χρώμα με ένα πικρό, αλλά προτιμά να καλλιεργείται σε βαλτώδη δάση κωνοφόρων.

Τα ακόλουθα χαρακτηριστικά θα σας βοηθήσουν να μάθετε:

• διάμετρος καλύμματος έως 5 cm.
• το χρώμα του καπακιού του παλιού μανιταριού είναι άνιση, φαίνεται να «ξεθωριάζει» κατά μήκος της άκρης.
• ο λευκός γαλακτώδης χυμός μετατρέπεται γρήγορα σε θείο-κίτρινο στην έκθεση στον αέρα.
• η σάρκα στην περικοπή έχει χρώμα έλους.

Κολλημένος μύλος

Ο μύλος, όπως το πικρό μανιτάρι γάλακτος, είναι υπό όρους βρώσιμος. Συχνά ονομάζεται "γάλα τρυφερό" και μετά το μούλιασμα, τρώγεται σε αλμυρή μορφή.

Χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• το καπάκι είναι βαμμένο σε ελαφρύτερους τόνους από εκείνο ενός μανιταριού πικρών.
• το πόδι είναι χαλαρό, ελαφρώς διευρύνεται προς τη βάση.
• ο χυμός στο σπάσιμο του πολτού δεν απελευθερώνεται άφθονα.
• στέγνωμα, ο λευκός γαλακτώδης χυμός γρήγορα κιτρινωπό.

Μίλερ κόκκινο-κρέας

Αυτό το "διπλό" του πικρού βάρους θεωρείται βρώσιμο, αλλά πρέπει επίσης να εμποτιστεί πριν το φαγητό.

Το Miller meat-red διακρίνεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• το πόδι του είναι κοντύτερο από αυτό του πικρού μανιταριού (δεν μεγαλώνει περισσότερο από 6 cm), στενεύει προς τα κάτω.
• το καπάκι είναι σκούρο, χρώμα τερακότας και καλύπτεται με ένα πολύ λεπτό, "λιπαρό" δέρμα.
• Στο κέντρο του δεν υπάρχει χαρακτηριστικό φυματίωσης του πικρού μανιταριού γάλακτος.
• Μερικές φορές το καπάκι μπορεί να χρωματιστεί μη ομοιόμορφα: στην επιφάνεια του διακρίνονται θολές καφέ κηλίδες.

Είναι το μανιτάρι βρώσιμο ή όχι

Στην ξένη επιστήμη, τα πικρά μανιτάρια συχνά θεωρούνται μη βρώσιμα μανιτάρια. Στην εγχώρια ειδική βιβλιογραφία, περιγράφονται συνήθως ως βρώσιμα υπό όρους, με θρεπτική αξία κατηγορίας IV.Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να καταναλωθούν αφού έχουν προψηθεί.

Είναι δυνατόν να δηλητηριαστεί με πικρές

Όπως όλα τα βρώσιμα μανιτάρια του γένους Mlechnik, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να προκαλέσουν επίθεση οξείας γαστρεντερίτιδας - φλεγμονή του στομάχου και του λεπτού εντέρου. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα ρητινωδών ουσιών στη σύνθεση του χυμού τους.

Η δηλητηρίαση που προκαλείται από ακατάλληλη προετοιμασία ή παραβίαση των κανόνων για την προεπεξεργασία των πικρών είναι ήπια.

Πώς μαγειρεύονται πικρά μανιτάρια

Μπορείτε να μαγειρέψετε αυτά τα μανιτάρια με διαφορετικούς τρόπους. Τις περισσότερες φορές είναι αλατισμένα κρύα ή ζεστά, λιγότερο συχνά τουρσί και τηγανίζονται. Στο μαγείρεμα, χρησιμοποιούν καλά ξεφλουδισμένα και προ-εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος, βραστά για 15-30 λεπτά.

Χρειάζεται να μουλιάζω πικρά

Τα πικρά πρέπει να εμποτιστούν πριν τα χρησιμοποιηθούν για μαγείρεμα. Αυτό σας επιτρέπει να απαλλάξετε τον πολτό των μανιταριών από τον καυτό χυμό, ο οποίος έχει μια δυσάρεστη «πιπεριά» γεύση.

Πριν το μούλιασμα, τα μανιτάρια πρέπει να ξεπλυθούν καλά, με σφουγγάρι ή βούρτσα, να καθαρίσετε το δέρμα από το έδαφος, να κολλήσουν τα φύλλα ή τις λεπίδες του χόρτου, να κόψετε τα κάτω μέρη των ποδιών, αφήνοντας όχι περισσότερο από μερικά εκατοστά στη βάση των καλυμμάτων. Οι σκοτεινές και κατεστραμμένες περιοχές των σωμάτων φρούτων πρέπει να αφαιρεθούν με ένα μαχαίρι. Τα μεγάλα δείγματα πρέπει να κόβονται στα μισά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια γάλακτος θα πρέπει να διπλώνονται σε ένα ευρύ δοχείο, να γεμίζουν με κρύο νερό και να διατηρούνται για 2-3 ημέρες. Είναι απαραίτητο να αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα.

Τι συμβαίνει εάν τα πικρά δεν είναι εμποτισμένα πριν το μαγείρεμα

Ο χυμός των μανιταριών γάλακτος είναι πολύ έντονος και έντονος στη γεύση. Σε περίπτωση που ένας ειδικός μαγειρικής είναι πολύ τεμπέλης για να μουλιάσει αυτά τα μανιτάρια, κινδυνεύει απλά να καταστρέψει το πιάτο.

Εάν συμβεί ότι η πικρία μπορεί να "σφυρηλατηθεί" χρησιμοποιώντας καρυκεύματα και μπαχαρικά, πρέπει να θυμάστε ότι το μούλιασμα επιδιώκει όχι μόνο αισθητικούς στόχους, αλλά, πάνω από όλα, αποτρέπει πιθανές βλάβες στην υγεία. Ο πικρός χυμός μανιταριών είναι πλούσιος σε ρητινώδεις ουσίες, οι οποίες, όπως προαναφέρθηκε, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρό πόνο στο στομάχι και να προκαλέσουν ήπια τροφική δηλητηρίαση.

Πώς να τηγανίζετε τα πικρά μανιτάρια γάλακτος

Τα τηγανητά μανιτάρια των πικρών πηγαίνουν καλά με πατάτες με ξινή κρέμα. Για αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

1. Μουλιάστε τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα πικρά όπως περιγράφεται παραπάνω και βράστε για 20 λεπτά.
2. Ξεφλουδίστε τις πατάτες και βράστε τις ολόκληρες σε αλατισμένο νερό. Όταν είστε έτοιμοι να το κόψετε σε φέτες.
3. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα. Τακτοποιήστε τα μανιτάρια, πασπαλίστε τα με αλεύρι. Τηγανίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ροδίσουν.
4. Διπλώστε τις σφήνες πατάτας σε ένα κατάλληλο ταψί μεγέθους, πάνω τους - τηγανητά πικρά. Ρίχνουμε ξινή κρέμα.
5. Τοποθετήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 ° C για 15 λεπτά.

Αλάτισμα πικρά στο σπίτι

Πιστεύεται ότι τα πικρά μανιτάρια είναι πιο νόστιμα όταν αλατίζονται. Υπάρχουν δύο βασικές επιλογές για το αλάτισμα αυτών των μανιταριών, οι λεγόμενες "κρύες" και "καυτές" μέθοδοι.

Πιστεύεται ότι είναι προτιμότερο να αλατίζουμε αυτά τα μανιτάρια ζεστά, βράζοντάς τα σε άλμη με καρυκεύματα. Σε αυτήν την περίπτωση, αποδεικνύονται ελαστικοί και σπάζουν λιγότερο.

Για να προετοιμάσετε ένα τέτοιο αλάτισμα, πρέπει να πάρετε:

1. Τοποθετήστε τα ξεφλουδισμένα και εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος σε μια κατσαρόλα, προσθέστε νερό και βράστε για 10 λεπτά.
2. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε αμέσως με καθαρό κρύο νερό (αυτό θα τα κάνει τραγανό).
3. Προετοιμάστε άλμη από νερό και αλάτι. Βράστε το, βάλτε τα μανιτάρια εκεί και βράστε για περίπου 15 λεπτά.
4. Τοποθετήστε μερικά από τα καρυκεύματα στο κάτω μέρος του έτοιμου δοχείου (σμάλτο ή κάδος). Συνιστάται να ρίξετε χόρτα προ του χυμού με βραστό νερό. Στρώστε τα μανιτάρια, εναλλάσσοντας με άνηθο και σκόρδο.
5. Ρίξτε με κρύο άλμη, καλύψτε με μια επίπεδη πλάκα στην κορυφή και πιέστε προς τα κάτω με πίεση.
6. Βάλτε σε κρύο μέρος για μερικές εβδομάδες. Έχοντας κρατήσει αυτή τη φορά, τα μανιτάρια μπορούν να σερβιριστούν στο τραπέζι.

Το κρύο αλάτισμα των μανιταριών των πικρών συνεπάγεται μεγαλύτερη περίοδο κατά την οποία πρέπει να διατηρούνται τα μανιτάρια.

Για αυτό το πιάτο θα χρειαστείτε:

1. Τα μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν και να εμποτιστούν, στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με καθαρό νερό και πιέστε ελαφρά.
2. Βάλτε τα πικρά σε έτοιμα δοχεία (βάζα), καλύψτε προς τα κάτω, πασπαλίζοντας κάθε στρώμα με αλάτι και μετατοπίστε με καρυκεύματα.
3. Αφού γεμίσετε το βάζο, βάλτε τα βότανα και το σκόρδο στην κορυφή. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό από τα μανιτάρια, προετοιμάστε επιπλέον την άλμη και προσθέστε στο δοχείο.
4. Εγκαταστήστε έναν ξύλινο κύκλο στην κορυφή και βάλτε καταπίεση. Τοποθετήστε τα βάζα σε κελάρι ή ψυγείο.
5. Μπορείτε να δοκιμάσετε το έτοιμο αλάτισμα σε δύο μήνες.

Η χρήση πικρών στην ιατρική

Είναι γνωστό ότι το εκχύλισμα από φρούτα μανιταριών πικρών έχει φαρμακευτικές ιδιότητες. Στην ιατρική, χρησιμοποιείται ως αντιβιοτικός παράγοντας που αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό των Staphylococcus aureus, Escherichia coli και ορισμένων ομάδων παθογόνων βακτηρίων που προκαλούν πυώδη φλεγμονή, τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό.

συμπέρασμα

Τα πικρά μανιτάρια είναι υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια που βρίσκονται σε αφθονία στα δάση της Ρωσίας και της Λευκορωσίας. Παρά το γεγονός ότι έχουν πολλά "διπλά" μεταξύ άλλων εκπροσώπων του γένους Mlechnik, είναι εύκολο να αναγνωρίσετε τις γυναίκες του βουνού κοιτάζοντας προσεκτικά και γνωρίζοντας τα διακριτικά χαρακτηριστικά τους. Πολλοί συλλέκτες μανιταριών φοβούνται να συλλέξουν αυτά τα μανιτάρια λόγω του γεγονότος ότι ο χυμός που περιέχεται στον πολτό τους είναι εξαιρετικά πικρός και πικάντικος. Ωστόσο, αρκεί να επεξεργαστείτε σωστά και να μουλιάσετε το ζιζάνιο Horny Goat πριν το αλάτι, το τηγάνισμα ή το τουρσί. Και σε τελική μορφή, σίγουρα θα προσελκύσουν τους γνώστες των μανιταριών πιάτα.

Προτεινόμενες καταχωρήσεις

Μανιτάρια κίτρινου γάλακτος: φωτογραφία + περιγραφή

Πώς μοιάζει ένα μαύρο κομμάτι;

Oak lump: φωτογραφία και περιγραφή

Εραστής γάλακτος (spurge, red-brown milkweed): φωτογραφία και περιγραφή

Θηλυκό γάλα (θηλαστικό γαλακτικό οξύ, μεγάλο): πώς μοιάζει, πού και πώς μεγαλώνει

Καλλιέργεια βουτύρου στο σπίτι: πώς να φυτέψετε και να μεγαλώσετε

Μανιτάρια Chanterelle και καπάκια γάλακτος σαφράν: διαφορές, φωτογραφίες

Κλίμακες κλίμακας: φωτογραφία και περιγραφή

Μανιτάρι netnose: φωτογραφία και περιγραφή