Περιεχόμενο
Οι Ryzhiks καλούνται δικαίως βασιλικά μανιτάρια, καθώς είναι υγιή, αρωματικά και φαίνονται όμορφα όταν διατηρούνται. Ωστόσο, συχνά οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών φοβούνται ότι τα μανιτάρια γίνονται μπλε στην περικοπή και κατά τη διάρκεια του αλατισμού. Αυτό το φαινόμενο δεν πρέπει να φοβηθεί, καθώς πρόκειται για μια φυσική διαδικασία που δεν βλάπτει το ανθρώπινο σώμα.
Γιατί τα μανιτάρια γίνονται μπλε
Συχνά οι μανιτάρι παρατηρούν ότι τα μανιτάρια αρχίζουν να γίνονται μπλε στην περικοπή. Πιστεύουν λανθασμένα ότι αυτή η διαδικασία συμβαίνει μόνο με δηλητηριώδη δείγματα και συχνά περνούν από ευγενή μανιτάρια. Αυτή είναι μια λανθασμένη αντίληψη, καθώς ο μπλε αποχρωματισμός εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της οξείδωσης όταν εκτίθεται στον αέρα. Ο πολτός μανιταριών μπορεί να αλλάξει χρώμα όχι μόνο σε μπλε, αλλά και σε πράσινο, κόκκινο ή καφέ.
Γιατί τα μανιτάρια γίνονται μπλε μετά τη συγκομιδή
Πριν πάτε για μια δασική συγκομιδή, πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας, τον χρόνο και τον τόπο ανάπτυξης και επίσης να δείτε τη φωτογραφία. Το Ryzhiki είναι ένα βασιλικό είδος που αναπτύσσεται σε λιβάδια με χαμηλό φωτισμό, σε έλατα και πεύκα.
Τα κόκκινα δώρα του δάσους είναι πολύ δύσκολο να συγχέονται με άλλα είδη, καθώς έχουν μια εντυπωσιακή εμφάνιση. Το φωτεινό πορτοκαλί καπέλο σε νεαρή ηλικία έχει ημισφαιρικό σχήμα, ισιώνει με την ηλικία και σχηματίζει μια μικρή κατάθλιψη στο κέντρο.
Η λεία επιφάνεια έχει μαύρους κύκλους ή κηλίδες, λάμπει και γίνεται βλέννα μετά από βροχή. Η κάτω πλευρά σχηματίζεται από κοντές, πολυάριθμες πλάκες, ανοιχτό πορτοκαλί χρώμα. Το πόδι είναι κοντό, σαρκώδες, κοίλο μέσα. Μετά από μηχανική βλάβη, ο γαλακτώδης χυμός απελευθερώνεται και η περικοπή γίνεται μπλε.
Κατά τη διάρκεια ενός κυνηγιού μανιταριών, οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών φοβούνται ότι τα μανιτάρια έχουν γίνει μπλε. Αυτή η αντίδραση οφείλεται σε μια χημική διαδικασία. Οι ουσίες που περιέχονται στον πολτό, όταν συνδυάζονται με οξυγόνο, προκαλούν αλλαγή χρώματος. Επίσης, η λεπίδα μαχαιριού μπορεί να προκαλέσει οξείδωση, με αποτέλεσμα η τομή να αρχίζει να αλλάζει γρήγορα χρώμα.
Εάν μετά τη συλλογή των μανιταριών τα μανιτάρια γίνονται μπλε, τότε υπάρχουν είδη ερυθρελάτης στο καλάθι. Δεδομένου ότι τα είδη πεύκων εκκρίνουν γαλακτώδη χυμό, το οποίο, όταν αλληλεπιδρά με τον αέρα, μετατρέπει τον πολτό σε πρασινωπή απόχρωση. Οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών συχνά πιστεύουν ότι έχουν συλλεχθεί ψευδείς συνάδελφοι και τους απαλλάσσουν. Πρόκειται για μια φυσική διαδικασία, γι 'αυτό τα δασικά προϊόντα του μπλε χρώματος είναι ιδανικά για απολέπιση.
Η καρποφορία εμφανίζεται από τα μέσα Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου. Συχνά τα μανιτάρια επιλέγουν μανιτάρια σύμφωνα με λαϊκές πινακίδες:
- Εάν τα σμέουρα, τα βατόμουρα έχουν ωριμάσει στο δάσος και εμφανιστεί boletus του δεύτερου στρώματος, τότε σε ένα μήνα μπορείτε να πάτε για κυνήγι.
- Όπου μεγάλωσε ο boletus, το φθινόπωρο, εμφανίζονται τα κόκκινα δώρα του δάσους.
- Κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας της ερείκης, αρχίζει η καρποφορία των καλυμμάτων γάλακτος σαφράν.
Γιατί τα μανιτάρια γίνονται μπλε όταν αλατίζονται
Η άποψη του Tsar είναι ένα νόστιμο, υγιεινό δείγμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, στιφάδο, παρασκευή αλατισμένων και κονσερβών τουρσί. Αλλά πολύ συχνά, όταν αλατίζουν, οι νοικοκυρές παρατηρούν ότι τα μανιτάρια έχουν γίνει μπλε. Αυτή η χημική διαδικασία μπορεί να συμβεί λόγω μπαχαρικών και βοτάνων όπως ο άνηθος ή οι σπόροι του. Δεν υπάρχει τίποτα επικίνδυνο σε αυτό, και το έτοιμο πιάτο δεν αποτελεί κίνδυνο για το σώμα.
Επίσης, τα τουρσιά μπορούν να γίνουν μπλε εάν δεν τηρούνται οι κανόνες αποθήκευσης. Πρέπει να φυλάσσονται σε καλά αεριζόμενο δροσερό μέρος σε θερμοκρασία + 8-10 ° C.Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από την κανονική, τότε τα μανιτάρια παγώνουν και αρχίζουν να θρυμματίζονται. Σε υψηλές θερμοκρασίες, θα ξινίσουν. Εάν η άλμη εξατμιστεί, τότε αλατισμένο βραστό νερό προστίθεται στο δοχείο. Εάν ακολουθείτε τους απλούς κανόνες αποθήκευσης, μπορείτε να αποτρέψετε το άλμη να γίνει μπλε.
Τι να κάνετε εάν τα μανιτάρια γίνουν μπλε
Πριν το αλάτισμα, τα μπλε μανιτάρια ταξινομούνται, τα συντρίμμια του δάσους αφαιρούνται, πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και προχωρούν σε αλάτι. Για να αποφευχθεί η απόκτηση σκούρου χρώματος της άλμης, η άλμη πραγματοποιείται σε εμαγιέ πιάτα, σε βαρέλια ή γυάλινα βάζα. Άλλα πιάτα μπορεί να προκαλέσουν οξείδωση, προκαλώντας το χρώμα της άλμης να σκουραίνει και να γίνει ελκυστικό. Επίσης, έτσι ώστε η άλμη να μην αλλάζει χρώμα, το ιωδιούχο άλας δεν χρησιμοποιείται για αλάτισμα και άνηθο, δεν προστίθενται σπόροι και μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών.
Εάν, κατά λάθος, χρησιμοποιήθηκε μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών κατά τη διάρκεια της αλάτισης και η άλμη σκουραίνει, τότε το πλύσιμο των μανιταριών και η έκχυση φρέσκιας άλμης θα βοηθήσει στη διόρθωση της κατάστασης.
Για να αποφευχθεί το γαλάζιο των καλυμμάτων σαφράν όταν βρέχεται σε βραστό νερό, προσθέστε κιτρικό οξύ. Αλλά υπάρχουν φορές που η προπαρασκευαστική διαδικασία πήγε σύμφωνα με όλους τους κανόνες και η σάρκα των καψακίων γάλακτος σαφράν έγινε μπλε. Αυτό μπορεί να συμβεί λόγω της μακράς παραμονής των συλλεγόμενων δώρων του δάσους στον ήλιο και στον ύπαιθρο. Επομένως, πολλοί συλλέκτες μανιταριών ξεκινούν το ξηρό τουρσί ακριβώς στο δάσος.
Για να μην εμφανιστεί χημική αντίδραση κατά την προετοιμασία των τουρσιών, είναι καλύτερα να μαγειρέψετε το πιάτο σε γυάλινα βάζα σε μερίδες. Επίσης, για να αποφευχθεί ο μπλε αποχρωματισμός και η συγκομιδή φαίνεται όμορφη στη διατήρηση, μπορεί να τουρσί. Αλλά για να αποκτήσετε μια καθαρή άλμη όταν βράζετε μανιτάρια, προστίθεται στο νερό μια πρέζα κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού.
Τα αλατισμένα και τουρσί μανιτάρια αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό δωμάτιο για όχι περισσότερο από 12 μήνες. Με ένα έντονο σκουρόχρωμο της άλμης και την εμφάνιση μαύρης μούχλας, η συντήρηση απορρίπτεται, καθώς μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη βλάβη στο σώμα.
συμπέρασμα
Εάν κατά τη διάρκεια ενός κυνήγι μανιταριών συναντήσετε ένα ξέφωτο από καπάκια γάλακτος σαφράν, μπορείτε να μαζέψετε γρήγορα ένα ολόκληρο καλάθι. Συχνά όμως, οι μανιτάρι παρατηρούν ότι τα μανιτάρια γίνονται μπλε στο κομμάτι και μετά από μηχανικές βλάβες, ο γαλακτώδης χυμός απελευθερώνεται. Δεν πρέπει να εκφοβιστείτε από αυτήν την αντίδραση, καθώς αυτή η μηχανική διαδικασία είναι φυσική και δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη γεύση, τις ευεργετικές ιδιότητες και το άρωμα.
