Περιεχόμενο
Νόστιμο λάχανο τουρσί πρέπει να είναι τραγανό, αλλά δεν γνωρίζει κάθε νοικοκυρά πώς να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Και μόνο οι επαγγελματίες μπορούν να μοιραστούν μερικά σημαντικά μυστικά της παραγωγής χειμερινών τουρσιών. Θα προσπαθήσουμε να μιλήσουμε για αυτά λεπτομερώς αργότερα στο άρθρο. Οι προτεινόμενες συμβουλές και κόλπα θα είναι σίγουρα χρήσιμα για αρχάριους και ήδη έμπειρους σεφ.
Τα μικρά κόλπα είναι το κλειδί για την επιτυχή αλάτισμα
Κάθε χρόνο, με την άφιξη του φθινοπώρου, το ερώτημα πώς άλας τραγανό λάχανο για το χειμώνα. Δεν μπορεί να υπάρξει σαφής απάντηση σε αυτό το ερώτημα, δεδομένου ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι αρκετά ευαίσθητη και ακόμη και, με την πρώτη ματιά, ένας ασήμαντος παράγοντας μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ασφάλεια και την άντληση του λάχανου. Έτσι, αποφασίζοντας να προετοιμάσετε το λάχανο τουρσί για το χειμώνα, πρέπει να λάβετε υπόψη τα ακόλουθα σημαντικά σημεία:
Επιλογή ποικιλίας
Για αλάτισμα μόνο οι μεσαίες πρώιμες και καθυστερημένες ποικιλίες είναι κατάλληλες. Τέτοιες κεφαλές λάχανου είναι πάντα πυκνές, ζουμερές, μεγάλες, περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, η οποία συμμετέχει ενεργά στη διαδικασία ζύμωσης. Τέτοιο λάχανο μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα υπό ορισμένες θερμοκρασίες. Ορισμένες ποικιλίες έχουν διάρκεια ζωής 6 και μερικές φορές ακόμη και 8 μήνες. Η ζύμη επεκτείνει επιπλέον την περίοδο αποθήκευσης: σωστά μαγειρεμένο λάχανο τουρσί μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι την επόμενη σεζόν.
Μεταξύ όλων των ποικιλιών, τέτοιες ποικιλίες λάχανου όπως Slava, Valentina, Gift και μερικές άλλες αναγνωρίζονται ως οι καλύτερες για αλάτισμα και μακροχρόνια αποθήκευση χειμώνα.
Όταν επιλέγετε λάχανο για αποσκωρίωση, είναι απαραίτητο να δώσετε προσοχή στα εξωτερικά χαρακτηριστικά των κεφαλών του λάχανου: όταν συμπιέζεται, ένα φρέσκο, ώριμο λαχανικό πρέπει να αναπηδά ελαφρά. Το βάρος της κεφαλής του λάχανου πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 κιλά, και στην επιφάνειά του θα πρέπει να υπάρχουν όσο το δυνατόν λιγότερα πράσινα και φθαρμένα φύλλα. Είναι ακατάλληλα για τη μαγιά και, στην πραγματικότητα, θα είναι απόβλητα παραγωγής. Τα λαχανικά με ρωγμές, σημάδια φθοράς ή αποσύνθεσης δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση.
Σημαντικοί κανόνες μαγειρέματος
Ωστε να το αλατισμένο λάχανο ήταν υπέροχο και τραγανό, δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο μια αποδεδειγμένη συνταγή, αλλά και να ακολουθείτε ορισμένους κανόνες μαγειρέματος:
- Συνιστάται η ζύμωση του λάχανου σε γυάλινο, πλαστικό ή σμάλτο δοχείο. Έχοντας επιλέξει ένα σμάλτο δοχείο, πρέπει να το εξετάσετε προσεκτικά για εσωτερικές μάρκες και γρατσουνιές. Τα δοχεία με εσωτερική βλάβη δεν είναι κατάλληλα για τη μαγιά του λάχανου. Ένα δρύινο βαρέλι μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή για τη μαγιά, αλλά δεν είναι πάντα δυνατό να βρεθεί. Τα δοχεία σιδήρου ή αλουμινίου δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζύμωση. Η επαφή του ξινού λαχανικού με το μέταλλο θα συμβάλει στην αλλαγή της γεύσης του προϊόντος.
- Στη διαδικασία μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε μόνο καθαρά εργαλεία και σκεύη. Για μερικούς, αυτός ο κανόνας μπορεί να φαίνεται ασήμαντος, αλλά συχνά είναι η παρουσία «ξένων» βακτηρίων που οδηγεί στο γεγονός ότι το λάχανο έχει υποστεί ζύμωση εσφαλμένα και ως εκ τούτου η γεύση του γίνεται άσεμνο. Για να επιτευχθεί η καθαρότητα του μαγειρέματος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλάτι (1 κουταλιά της σούπας. L αλάτι ανά 1 λίτρο βραστό νερό) ή διάλυμα αλκοόλ. Ο ειδικός μαγειρικής θα πρέπει να επεξεργάζεται το χαρτόνι κοπής, το μαχαίρι, το δοχείο ζύμωσης με απολυμαντικό.
- Το ιωδιωμένο αλάτι δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή λάχανο λάχανο ή άλλα χειμερινά παρασκευάσματα Για τους σκοπούς αυτούς, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε συνηθισμένο αλάτι. Μπορείτε να προσθέσετε ένα συντηρητικό στο λάχανο στη γεύση σας, αλλά για να είναι τραγανό, συνιστάται να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλάτι ανά 1 κιλό τελικού προϊόντος.
- Πρέπει να κόψετε το λάχανο περίπου ίσο φέτες, Πλάτους 0,5-0,6 mm. Τα μικρότερα τεμάχια θα καταστρέψουν πολλές βιταμίνες και τα μεγαλύτερα τεμάχια μπορεί να μην αλατίζονται αρκετά ή άνισα.
- Με την ξηρή μέθοδο της μαγιάς, ο ειδικός μαγειρικής πρέπει να ζυμώσει το ψιλοκομμένο λάχανο έτσι ώστε να ξεκινήσει ο χυμός. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, γιατί το πολύ μαλακό λάχανο δεν μπορεί να γίνει τραγανό όταν ζυμώνεται. Έτσι, οι έμπειρες νοικοκυρές προτείνουν μόνο μερικά κλικ σε ένα προ-αλατισμένο λαχανικό. Μετά από τέτοιο χειρισμό, πρέπει να σφίξετε το προϊόν σφιχτά στο δοχείο έτσι ώστε ο χυμός να το καλύψει πλήρως.
- Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, το λάχανο τουρσί εκπέμπει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία προκαλείται από το διοξείδιο του άνθρακα. Τα προκύπτοντα αέρια πρέπει να αφαιρεθούν από το πάχος του παρασκευασμένου προϊόντος. Για να γίνει αυτό, τρυπήστε τα λαχανικά ζύμωσης με βελόνα πλεξίματος, σουβλάκι ή μαχαίρι που μπορεί να φτάσει στο κάτω μέρος του δοχείου. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα αέρια με αυτόν τον τρόπο 2-3 φορές την ημέρα. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε το προϊόν θα είναι πικρό, δυσάρεστο μυρωδιά, γλοιώδες.
- Το λάχανο πρέπει να ζυμώνεται σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ημέρες. Ο ακριβής χρόνος της μαγιάς εξαρτάται από τις συγκεκριμένες συνθήκες, τη σύνθεση του προϊόντος και τις προτιμήσεις γεύσης της οικοδέσποινας. Μόλις το λάχανο αποκτήσει την επιθυμητή γεύση, πρέπει να "κρυφτεί" σε ένα δροσερό μέρος όπου θα σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης.
Οι πρόγονοί μας συγκομιδούσαν λάχανο τουρσί ετησίως σε τεράστιους όγκους. Πίστευαν ότι ένα προϊόν μαγειρεμένο για το φεγγάρι που μεγαλώνει σίγουρα θα αποδειχθεί νόστιμο και τραγανό. Επίσης, σύμφωνα με τις δημοφιλείς πεποιθήσεις, το κλειδί για την επιτυχία στο μαγείρεμα έγκειται στην καλή διάθεση του μάγειρα. Ίσως οι σύγχρονες νοικοκυρές που έχουν αποφασίσει να ζυμώσουν το λάχανο θα είναι επίσης χρήσιμο να εξετάσουν το σεληνιακό ημερολόγιο και να ανταλλάξουν αστεία με τους αγαπημένους τους.
Βέλτιστες συνθήκες οξίνισης
Όταν το λάχανο ζυμώνεται με μέτρο, πρέπει να προσέχετε την ασφάλειά του. Η βέλτιστη συνθήκη για την αποθήκευση του τελικού προϊόντος είναι η θερμοκρασία -2- + 20Γ. "Εύρεση" ένα τέτοιο μικροκλίμα μπορεί να βρίσκεται στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι το χειμώνα. Είναι βολικό να αποθηκεύετε το λάχανο τουρσί τράπεζα, με όγκο 3 λίτρων. Το σφιχτά συσκευασμένο προϊόν δεν χάνει χυμό και δεν απορροφά ξένες οσμές.
Μπορείτε να παγώσετε το προϊόν μόνο μία φορά.
Καλύτερες τραγανές συνταγές λουκάνικου
Τις περισσότερες φορές, οι νοικοκυρές προετοιμάζουν το λάχανο τουρσί σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή με καρότα, αλάτι και ζάχαρη. Οι σπόροι των κυμινοειδών, οι άνηθοι ή άλλα μπαχαρικά μπορούν να προσθέσουν στη γεύση της χειμερινής συγκομιδής. Ένα ορεκτικό που έχει υποστεί ζύμωση με τεύτλα, μήλα ή φρέσκα μούρα από lingonberry, cranberry, ορεινή τέφρα έχει έντονο χρώμα και ασυνήθιστη γεύση.
Μια απλή τραγανή συνταγή σνακ
Για αρχάριους ειδικούς μαγειρικής, η κλασική συνταγή λάχανο λάχανο μπορεί να είναι η καλύτερη. Για να το εφαρμόσετε, θα χρειαστείτε ένα βασικό λαχανικό, καρότα, αλάτι και ζάχαρη. Τα καρότα περιέχουν πολλή φυσική ζάχαρη, η οποία θα συμβάλει επίσης στην ενεργή ζύμωση. Το λαμπερό χρώμα των καρότων θα κάνει το ορεκτικό να φαίνεται ακόμη πιο φρέσκο και πιο ορεκτικό. Συνιστάται να προσθέτετε καρότα σε ποσότητα 10% της μάζας του κύριου λαχανικού.
Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το προϊόν σε βάζο 3 λίτρων, τότε πρέπει να υπολογίσετε για 4 κιλά λάχανο. Αυτή η ποσότητα τεμαχισμένων λαχανικών μπορεί να χωρέσει στον καθορισμένο όγκο. Επιπλέον, πρέπει να χρησιμοποιήσετε 400 γραμμάρια καρότα, 3-4 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. Σαχάρα. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά τη ζύμωση, μπορείτε να το κάνετε χωρίς ζάχαρη συνολικά. Σε αυτήν την περίπτωση, η γεύση του σνακ θα είναι λιγότερο φωτεινή και η ίδια η διαδικασία ζύμωσης θα διαρκέσει λίγο περισσότερο.
Για να καταλάβετε ακριβώς πώς να μαζέψετε λάχανο, μπορείτε να εξοικειωθείτε με την ακόλουθη σειρά εργασιών:
- Αφαιρέστε τα κορυφαία πράσινα και κατεστραμμένα φύλλα από τις κεφαλές του λάχανου. Χωρίστε το λαχανικό σε 4 μέρη.
- Ψιλοκόψτε το λάχανο. Πασπαλίζουμε κάθε 1 κιλό θρυμματισμένου προϊόντος με μια κουταλιά αλάτι και ζυμώνουμε ελαφρά.
- Ξεφλουδίστε, πλύνετε και τρίψτε τα καρότα. Μπορείτε να αλέσετε τα καρότα σε κανονικό ή κορεάτικο τρίφτη σαλάτας.
- Αφού ετοιμάσετε το κύριο λαχανικό, ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά και διπλώστε τα σφιχτά σε ένα βάζο 3 λίτρων ή σε άλλο δοχείο.
- Στο βάζο, πρέπει να αφήσετε λίγο ελεύθερο χώρο όπου θα συσσωρευτεί ο χυμός. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, ο χυμός θα απελευθερωθεί ενεργά, επομένως είναι καλύτερα να τοποθετήσετε το βάζο σε ένα πιάτο επιπλέον.
- Κατά τη διαδικασία της οξίνισης, τα προκύπτοντα αέρια πρέπει να απελευθερώνονται από το πάχος του λάχανο τουρσί.
Αυτή η απλή συνταγή μπορεί να περιλαμβάνει σπόρους άνηθου, σπόρους κάρου ή φρέσκα μούρα. Τηρώντας αυστηρά τον προτεινόμενο αλγόριθμο δράσης και τους παραπάνω γενικούς κανόνες προετοιμασίας, κάθε νοικοκυρά θα είναι σε θέση να προετοιμάσει γρήγορα πολύ νόστιμο, τραγανό λάχανο λάχανο για την οικογένειά της για το χειμώνα. Μόλις καταναλωθεί ολόκληρος ο όγκος του αντικειμένου εργασίας, μπορείτε να φροντίσετε και πάλι να ετοιμάσετε ένα σνακ λάχανο, γιατί στο κατάστημα μπορείτε πάντα να αγοράσετε αρκετά κιλά φρέσκα λαχανικά.
Sauerkraut με μήλα και σπόρους κύμινο
Το λάχανο και τα μήλα είναι μια πραγματική βόμβα βιταμινών, ειδικά όταν πρόκειται για λάχανο τουρσί. Μεταξύ όλων των συνταγών που βασίζονται σε έναν τέτοιο συνδυασμό λαχανικών και φρούτων, μπορεί να διακριθεί η βαυαρική εκδοχή της προετοιμασίας ενός λάχανο τουρσί. Περιλαμβάνει το κύριο λαχανικό σε ποσότητα 3,5 κιλών, τρία μεσαίου μεγέθους μήλα, 2-3 καρότα και 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. κύμινο, 2-3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. άλας. Εάν θέλετε, μπορείτε να συμπεριλάβετε τα μούρα αρκεύθου στη σύνθεση.
Το μαγείρεμα αυτού του λάχανο έχει μερικά μυστικά:
- Πριν από την προετοιμασία του πιάτου, οι σπόροι κύμινου πρέπει να θερμανθούν σε τηγάνι (στεγνό). Το θερμαινόμενο μπαχαρικό πρέπει να τρίβεται ελαφρά για να ενισχύσει τη γεύση του.
- Κόψτε τα κύρια λαχανικά και τα καρότα ως συνήθως και κόψτε το μήλο σε λεπτές φέτες.
- Αλάτι κύμινο, λάχανο και πιέστε ελαφρά. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά στο μείγμα.
- Διπλώστε το μείγμα τροφίμων σφιχτά σε ένα δοχείο και πιέστε προς τα κάτω με πίεση. Ζυμώστε για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, απελευθερώνοντας περιοδικά αέρια από το πάχος του παρασκευάσματος λαχανικών και στη συνέχεια τοποθετήστε το προϊόν στο κρύο.
συμπέρασμα
Κατά την προετοιμασία του λάχανο τουρσί σύμφωνα με οποιαδήποτε από τις προτεινόμενες συνταγές, πρέπει να ακολουθήσετε τον γενικό αλγόριθμο ενεργειών, ο οποίος θα επιτρέψει στα προϊόντα να ζυμώσουν ενεργά και σωστά. Είναι απαραίτητο να επιλέξετε την καλύτερη συνταγή μαγειρέματος, από όλη την ποικιλία ιδεών, με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις.
Ως μία από τις επιλογές, μπορείτε να εξετάσετε τη συνταγή που εμφανίζεται στο βίντεο:
Το φυσικό λάχανο τουρσί με καρότα και πιθανά άλλα συστατικά θα είναι πάντα στο τραπέζι και θα είναι μια αναντικατάστατη πηγή βιταμινών καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα. Χάρη στην υπέροχη γεύση και χρησιμότητα που διατηρείται η συνάφεια της προετοιμασίας του λάχανο από τα αρχαία χρόνια έως και σήμερα.
